[스포츠Q(큐) 주한별 기자] 산낙지로 연매출 10억원? '서민갑부'에 등장한 낙지집의 비법은 무엇일까?

25일 방송된 채널A '서민갑부'에서는 산낙지집의 대박 비법이 공개됐다. 

해당 맛집은 광주에 위치한 'H' 맛집이다. 대표 메뉴는 낙지 철판 볶음. '서민갑부' 낙지집의 낙지 철판 볶음은 특별한 점이 있다. 바로 홀에서 직접 사장님이 조리하기 때문이다.

이에 낙지집 사장님은 "손님 상에 가서 조리되면 질겨진다"라며 홀에서 자신이 직접 조리하는 이유를 꼽았다. 손님들도 사장님이 직접 홀에서 요리하는 모습을 볼 수 있어 신뢰감이 높다. 낙지 요리경력 20년인 사장님은 "낙지가 중간으로 하얗게 익었을 때, 이 때 먹어야 가장 맛있다"라며 낙지 요리의 비법을 일부 공개했다.

낙지탕탕이도 '서민갑부' 낙지집의 대표 메뉴다. 전라도 최고 보양식인 소고기산낙지탕탕이는 주문 즉시 낙지를 잡아 조리하는 것이 특징이다. 낙지의 크기는 작은 크기의 것을 한다. 부드러움이 생면인 산낙지 요리이기 때문이다.

사장님은 소고기에 대한 철학도 드러냈다. "하루에 한정 15개만 판매한다. 당일 도축한 암소로만 소고기 육회를 사용한다"며 신선함을 강점으로 내세웠다. 양념을 적게 해 재료 본연의 맛을 살리는 것도 '서민갑부' 소고기낙지탕탕이의 비법이다.

여름에 인기가 많은 산낙지 초무침도 눈길을 모았다. 산낙지를 데쳐 양념과 함께 무쳐낸 초무침은 낙지를 질기지 않게 익히는 것이 중요하다. 갑부는 낙지의 머리를 잘라내 질기지 않게 만든다. 사장님은 "낙지는 머리가 질겨서 머리를 잘라 따로 데친다"고 말했다. 

'서민갑부' 낙지 사장님은 20년  경력이다. 대기업에서 근무했던 남편이 IMF로 구조조정을 당하고 사업을 시작했지만 사업은 실패했다. 주식투자로 큰 손해까지 입었다. 이후 아내인 갑부는 가장이 되어 수산물 도매업 가게에서 일을 시작했다. 갑부는 "2000마리, 3000마리 낙지를 팔았다"며 당시 힘들었던 시절을 회상했다.

이후 남편은 식당을 개업했다. 모두의 반대가 있었지만 낙지 식당은 마지막 기회가 되었다. 그러나 식당 일은 쉽지 않았다. 손님들의 혹평에 소스 개발에 부부는 집중했다. 직접 질 좋은 과일과 채소로 소스를 만들어 차별화 된 맛을 만들어냈다. 사장님은 "낙지는 짠맛이 강하기 때문에 소스의 간이 정확하지 않으면 안된다. 양념이 강하면 안되겠다고 생각했다"고 소스의 비법을 밝혔다.

갑부의 비법은 낙지 관리다. 낙지는 24시간 관리가 되어야한다. 갑부 부부는 "명절에 절대 쉬지 않는다"며 낙지 관리를 위한 노력을 말했다. 수산물 도매업을 하는 시농생으로붙 낙지를 배급받아 늘 낙지를 수급할 수 있었던 것 역시 해당 맛집의 비법이다.

갑부의 낙지집 하루 매출은 350만원이다. 1년 매출은 무려 10억원이다.

갑부의 큰딸 최정윤 씨가 운영하는 치킨집도 눈길을 모은다. 딸과 아들이 함께 치킨집을 운영하는 것. 갑부는 2년 전 치킨집을 인수했다. 두 자녀가 치킨집 운영을 맡아 하고 있다. 갑부 부부는 "언젠가는 낙지 식당을 물려주려고 한다. 아들이나 딸이 요식업 가게를 운영해보고 경헙을 쌓으면 우리보다도 낙지 식당을 키워나갈 수 있는 발판을 마련하길 바란다"라며 남다른 후계자 수업에 대해 밝혔다.
 

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