[스포츠Q(큐) 류수근 기자] 23일은 대서였다. '대서(大暑)'는 24절기 중 열두 번째에 해당하는 절기다.
소서와 입추 사이로, '큰 더위'라는 한자 뜻이 여름 무더위의 절정을 직관적으로 전달하는 듯하다. 예부터 대서에는 더위 때문에 '염소뿔도 녹는다'는 속담이 있을 정도다.
푹푹 찌는데다 습도까지 높으면 만사가 귀찮고 입맛도 떨어지기 십상이다. 역시 이럴 때는 시원한 여름 제철 음식이 제격이다.
24일 오후 방송되는 SBS '생활의 달인' 583회에서는 여름철 제철음식인 시원한 냉면과 김치말이 국수의 달인을 소개한다. 여름 맛집리스트에 또 다시 추가할 만한 곳이 될 것으로 예상된다.
◆ 이북식 김치말이의 달인
'생활의 달인'이 시원하게 한 그릇 먹고 나면 잃었던 입맛도 돌아온다는 서울 양재동의 이북식 여름 별미인 김치말이 국수의 달인을 소개한다.
정통 이북식 김치말이의 맛을 그대로 재현해 내고 있다는 경력 55년의 김정업 (70세) 달인이다.
이북식 김치말이의 가장 큰 특징은 무엇일까? 보통 김치말이라 하면 붉은 김칫국물 속에 함께 담긴 하얀 소면을 떠올리기 쉽지다. 하지만 정통 이북식 김치말이는 밥이 말아져 있는 것이 가장 큰 특징이란다.
달인의 김치말이는 밥과 면의 두가지 매력을 동시에 느낄 수 있다고 한다.
이 음식의 맛을 좌우하는 것은 바로 얼갈이 물김치. 얼갈이배추는 일반 배추보다 질긴 식감 탓에 절이는 방법부터가 특이하다고.
물김치 요리법은 이렇다. 소금과 함께 가열한 갈근을 우린 물에 비린맛을 없앤 가자미를 푹 끓여 살이 모두 풀어질 때까지 으깬다. 이후 그 물을 이용해 얼갈이배추를 절여 부드러운 식감은 물론 자체 내에도 감칠맛을 배게 한다고 한다.
김치말이 국수에서 시원한 맛을 창조하는 핵심은 역시 김칫국물이다. 달인은 사골과 청포묵을 이용해 만든 풀로 깊은 풍미를 자아낸다.
그러나 달인의 김치말이 매력은 또 다른 핵심이 있다. 메밀면 속에 숨어 있는 찬밥이다. 시간이 지나도 탱글탱글함을 자랑하는 달인의 밥은 뭔가 달라도 확실히 다르다.
호박잎과 고구마순을 데친 물로 밥을 지어 풍미를 더하고 탱글한 식감을 유지하기 위해 코팅 과정이 들어간다. 그리고 땅콩과 잣을 쪄낸 물을 발라주는 것이 그 해답이란다.
◆ 숨어 있는 맛의 달인 '수락산 5000원 냉면'
뭐니뭐니 해도 무더운 여름에는 시원한 냉면 한 그릇이 최고다.
이날 '생활의 달인'의 '숨어 있는 맛의 달인'에서는 독보적인 맛으로 사람들의 마음을 사로잡아온 바로 우수연 (59세, 경력 59년), 정재익(35세, 경력 13년) 달인의 냉면이다 .
서울 노원구 수락산 입구의 유명한 냉면집으로, 중저가 냉면의 성지로 통하는 곳으로 예고됐다.
달인 모자가 깊고도 진한 냉면 맛을 만들어내는 비법은 양념장에서 시작된다. 그 핵심은 양념장 속 고기에 있단다.
달인은 생고기의 잡내를 잡아주기 위해 된장과 담백한 두부 그리고 파를 솥에서 찔 때 생긴 수분으로 고기를 삶아낸다. 이렇게 하면 잡내는 사라지고 더없이 부드러운 식감이 되기 때문.
이어 달인만의 특별한 비법으로 탄생한 간장과 머무린다.
오이와 노각을 이용한 맛간장은 후에 양념장의 맛을 좌우하는 일등공신이다. 여기에 고기를 이용해 우려내는 냉면 육수와는 달리 채소만으로 우려낸 달인의 냉면 육수는 시원하면서도 깔끔한 뒷맛을 전해줘 좀처럼 질리지 않는다고 한다
시원하게 누리는 5000원의 행복. 달인 모자가 만들어내는 소박하고도 푸짐한 냉면 한 그릇의 비밀을 쫓는다.
◆ 제주 고망낚시의 달인
이날 '생활이 달인'에서는 '이북식 김치말이의 달인'과 '수락산 5000원 냉면의 달인' 외에 '제주 고망낚시의 달인'도 소개한다. 대나무 낚시의 달인이다.
제주도는 천혜의 자연을 고스란히 간직하고, 다양한 어종을 접할 수 있어 낚시꾼들에겐 성지로 손꼽히는 곳이다.
최재헌 달인은 값비싼 고급 장비 대신 얇은 대나무 장대에 낚싯줄을 감아 사용하는 마법같은 낚시 기술의 달인이다.
독특한 방식으로 월척을 낚는 달인은 오랜 시간 숙련된 기술과 뛰어난 감으로 물고기들의 은신처를 척척 찾아내고 순식간에 잡아챈다.
달인의 낚시 비결은 바로 새우 미끼를 살아 있는 새우처럼 움직이는 손동작에 숨어있다고. 제주도에서 오랜 세월 전승되어 온 ‘고망낚시'다.
달인은 잊혀져 가는 전통 중 하나인 고망낚시 기술을 전수받아 자신만의 방식으로 풀어냈다고 한다.
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